Rễ cái của các cây ngưu bàng non có thể được thu hoạch làm rau ăn. Trong khi nó không phổ biến trong ẩm thực châu Âu ngày nay thì nó vẫn là phổ biến tại châu Á, cụ thể là trong ẩm thực Nhật Bản, tại đây A. lappa (đại ngưu bàng) được gọi là gobo (牛蒡 hay ゴボウ). Loài này được trồng để lấy phần rễ thon mảnh của chúng, có thể dài tới 1 m và đường kính 2 cm. Rễ ngưu bàng rất giòn và có vị ngọt, dịu và hơi hăng với một chút vị chát của bùn, có thể khử bỏ được bằng cách ngâm rễ đã thái nhỏ trong nước từ 5-10 phút. Các cuống chồi hoa cũng có thể thu hoạch vào cuối mùa xuân, trước khi hoa nở; hương vị của nó tương tự như của atisô, loài cây có qua hệ họ hàng gần với chúng. Một món ăn phổ biến của người Nhật gọi là kinpira gobo (ngưu bảng kim bình), bao gồm rễ ngưu bàng và cà rốt thái nhỏ, om với xì dầu, đường, rượu mirin và/hoặc rượu sake, cùng dầu vừng; một món khác là makizushi ngưu bàng (sushi trộn lẫn với rễ ngưu bàng ngâm dấm chứ không phải cá; với rễ ngưu bàng thường được nhuộm màu cam cho giống cà rốt). Trong nửa sau thế kỷ 20, ngưu bảng đã nhận được sự công nhận quốc tế cho việc sử dụng trong ẩm thực của nó do sự phổ biến ngày càng tăng của xu hướng dinh dưỡng ăn chay, làm tăng sự tiêu thụ ngưu bảng. Nó cũng chứa một lượng đáng kể chất xơ (GDF: khoảng 6 g trên 100 g), calci, kali và các amino acid Lưu trữ 2012-09-04 tại Archive.today và ít calo. Nó cũng chứa các polyphenol làm cho bề ngoài sẫm màu và có vị chát của bùn bằng cách hình thành các phức chất tanin-sắt nhưng vị chát này lại có sự hài hòa tốt với thịt lợn trong món súp miso (tonjiru/butajiru) và cơm thập cẩm kiểu Nhật (takikomi gohan).

Dandelion and burdock (Bồ công anh và ngưu bàng) là một loại nước giải khát phổ biến từ lâu ở Vương quốc Anh, và các công thức đích thực được các của hàng thực phẩm bổ dưỡng bán, nhưng không rõ là tại các siêu thị thì loại đồ uống có tên gọi như vậy có thực sự chế biến từ các loài cây này hay không. Người ta cho rằng ngưu bàng có chứa các chất làm gia tăng tiết sữa.

Trong y học cổ truyền, người ta cho rằng ngưu bàng có tác dụng lợi tiểu, tăng bài tiết mồ hôi và có tác dụng lọc máu. Hạt của A. lappa được sử dụng trong y học cổ truyền Trung Hoa, dưới tên gọi ngưu bàng tử (tiếng Trung: 牛蒡子).

Ngưu bàng đã từng là cây thuốc được ưa chuộng trong nhiều thế kỷ và được sử dụng để điều trị nhiều loại bệnh. Tinh dầu chiết từ rễ ngưu bàng khá phổ biến tại châu Âu trong các loại thuốc điều trị trên da đầu như làm cho tóc bóng và khỏe hơn. Nó cũng được dùng để chống ngứa và gàu trên đầu. Các nghiên cứu hiện đại cho thấy tinh dầu từ rễ ngưu bàng chứa nhiều các phytosterol và các axít béo (bao gồm cả các EFA chuỗi dài rất hiếm), là các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì da đầu khỏe mạnh và tăng cường sự phát triển tự nhiên của tóc.